食安風波掀氣炸鍋熱潮 醫示警高溫烹調風險

（綜合聯合報、中時電子報等2家媒體報導）

近期因致癌沙拉油等食安事件，不少民眾為減少油脂攝取與避開食用油問題，轉而改用氣炸鍋進行日常料理。營養師蔡正亮在臉書發文提醒，若將氣炸鍋從「偶爾使用」變成「每天唯一的烹調方式」，反而可能埋下另一個健康隱憂。

蔡正亮指出，當氣炸鍋設定在170度以上高溫時，食物中的蛋白質、碳水化合物與油脂容易發生裂變，長期累積恐危害健康。他點出三種主要風險：一是澱粉類食物加熱超過120℃時，胺基酸與還原糖反應易形成「丙烯醯胺」，常出現在炸薯條、吐司及地瓜中；二是肉類等高蛋白質食材在高溫下產生的「雜環胺」，特別是烤到焦黑的部位；三是油脂滴到高溫表面產生煙霧附著或局部焦化所產生的「多環芳香烴」。若氣炸鍋底部的黑油垢未定期清洗而反覆加熱，不利健康的成分也會隨之增加。

為幫助民眾安心使用，蔡正亮提出五項烹調建議：第一，食物表面呈現漂亮金黃色即可，不需追求深褐色或焦黑；第二，冷凍食品先退冰5到10分鐘或稍微沖水，能有效縮短高溫加熱時間；第三，地瓜、馬鈴薯等厚實食材先微波或蒸至七八分熟，再入鍋上色；第四，及時清洗底盤與炸籃，避免焦化油垢反覆加熱；第五，加工食品偶爾吃無妨，但應盡量選擇鮭魚、雞胸肉與蔬菜等原型食物。