營養師示警氣炸鍋高溫烹調恐藏致癌物

（綜合ETtoday新聞雲、TVBS新聞等2家媒體報導）

近期沙拉油食安事件引發民眾改用氣炸鍋，營養師蔡正亮提醒，若三餐都將食物氣炸至焦香酥脆，反而可能因高溫產生丙烯醯胺、雜環胺及多環芳香烴等有害物質。

蔡正亮指出，氣炸鍋多設定在170℃以上，食物中的蛋白質、碳水化合物及油脂經高溫烹調會產生裂變成分。丙烯醯胺主要出現於吐司、馬鈴薯、地瓜等澱粉類食物；雜環胺多形成於雞腿排、豬排等肉類；多環芳香烴則可能因油脂滴落高溫表面產生煙霧附著回食物，或食物局部焦化而增加。

他建議，氣炸食物呈金黃色即可取出，不必追求深褐色或焦黑；冷凍食材可先退冰，厚食材先蒸熟或微波再短時間氣炸上色；炸籃與底盤應定期清洗，避免焦化油垢反覆加熱；少吃雞塊、薯條等加工食品，隔夜炸物只須回溫。蔡正亮強調，不必完全排斥氣炸鍋，但應與蒸、煮、燉及汆燙等方式輪替使用。