初榨橄欖油耐高溫 醫護揭迷思

（綜合TVBS新聞、中時電子報等2家媒體報導）

營養師Ricky與家醫科醫師李思賢近日分別在社群平台發文，打破「初榨橄欖油不適合高溫熱炒」的常見迷思。兩人指出，判斷食用油加熱後是否安全，不能只看發煙點，氧化穩定性才是關鍵。

Ricky引述英國研究指出，大豆油經高溫加熱後產生的毒素濃度，接近初榨橄欖油的20倍；大豆油、葵花油雖發煙點較高，但因含較多多元不飽和脂肪酸，在高溫下易快速氧化，甚至尚未冒煙前就可能開始分解產生游離基及醛類物質。

李思賢則表示，初榨橄欖油以冷壓方式萃取且未經精煉，油酸占總脂肪酸70%至80%，屬於較穩定的單元不飽和脂肪酸，加上含有多酚及維生素E，能減緩加熱過程中的氧化速度。他引述另一篇研究指出，初榨橄欖油加熱至180°C持續油炸24小時，氧化指標變化仍優於葵花油及玉米油。

李思賢建議，若家中需要油炸食物，初榨橄欖油會比大豆油、葵花油更適合；同一批油則不建議重複使用超過5次。