醫揭蔬菜生熟食營養差異

（綜合中時電子報、自由時報等2家媒體報導）

西園醫院婦產科醫師邱筱宸指出，蔬菜生吃或熟吃哪個較營養，並無標準答案，關鍵在於不同蔬菜的營養素特性。部分蔬菜的營養被鎖在細胞壁內，加熱後更容易釋放，例如番茄的茄紅素、胡蘿蔔與南瓜的β胡蘿蔔素，均屬脂溶性，煮熟後搭配油脂，吸收率更高。菠菜等草酸含量高的蔬菜，稍微汆燙可降低草酸對鈣吸收的影響；菇類細胞壁較硬，煮熟後較好消化。

然而，部分營養素怕高溫久煮，如維生素C與葉酸，煮太久會流失。彩椒、高麗菜適合生吃或快速輕煮，以保留較多營養。十字花科的青花椰菜需靠「黑芥子酶」產生抗氧化作用，該酵素怕高溫，建議蒸到鮮綠帶脆即可，避免煮至軟爛。

邱筱宸強調，孕婦、免疫力較弱或腸胃敏感者，可優先選擇熟食；對一般民眾而言，多吃蔬菜比糾結生熟更重要。