醫揭冰澱粉穩血糖 4類食物無效

（綜合自由時報、中時電子報等2家媒體報導）

白飯冷藏後再吃可降低血糖反應，但並非所有澱粉類食物都適用。鄰好西醫診所醫師李思賢指出，關鍵在於食物本身的「直鏈澱粉」含量；以「支鏈澱粉」為主的食物，即使冷藏也幾乎無法產生有意義的抗性澱粉。

李思賢說明，澱粉中的直鏈澱粉在冷藏後會重新結晶，形成不易被消化的第三型抗性澱粉（RS3），進而降低血糖反應。但支鏈澱粉因結構高度分支，冷卻後無法有效結晶，即使冰3天也沒用。

以下4類食物被誤認為可增加抗性澱粉，實際上冷藏效果有限：糯米（含壽司米）支鏈澱粉接近100%；烤地瓜因高溫烘烤使澱粉幾乎完全糊化，升糖指數（GI）高達71至94，冰了也難補救；珍珠粉圓、芋圓等以木薯澱粉為主的食物；紅皮小顆馬鈴薯的效果僅有褐皮Russet的一半。

李思賢提醒，真正有效增加抗性澱粉的食物包括：長粒白米冷藏後抗性澱粉增加約2.5倍；義大利麵冷藏3至5天可增加超過2倍；大顆褐皮馬鈴薯水煮後冷藏一夜效果明顯；燕麥直接冷泡不煮熟，抗性澱粉遠高於燕麥粥。