隔夜菜致癌迷思破解 保存時機是關鍵

（綜合聯合報、ETtoday新聞雲等2家媒體報導）

中秋烤肉後剩菜處理引發討論，腸胃科醫師張璨璿在Threads發文指出，目前沒有足夠證據顯示正常保存的剩菜會因放了一晚而增加癌症風險，「隔夜菜致癌」是常見迷思。他強調，比起食物是否「隔夜」，更關鍵的是「煮好後多久冰」以及「保存溫度是否正確」，真正該擔心的是細菌滋生導致食物中毒。

張璨璿表示，吃不完的食物最好在2小時內冷藏，若環境溫度超過32°C，則應縮短至1小時內。他特別點出中秋烤肉常見情況：烤好的食材長時間擺在桌上，聊天、喝酒、賞月3、4小時後才想到要冰，反而大幅增加食物中毒風險。

針對許多人靠「聞起來沒臭」判斷食物能否吃，張璨璿警告，有些致病菌不會讓食物明顯變臭或變酸，外觀也可能正常，不能只靠鼻子判斷。他強調「重新加熱不是時光機」，保存不當的食物不會因再次微波就恢復安全。冷藏剩菜建議在3至4天內吃完。

對於上班族前一天準備便當的習慣，張璨璿表示這確實是「隔夜便當」，但只要煮好後盡快冷藏、隔天帶到公司後持續低溫保存、中午充分加熱，通常不必過度擔心。他建議晚餐煮好後先將隔天份量分裝，稍微散熱後盡快進冰箱，不必刻意等到完全冷掉。通勤期間也應注意保冷，避免便當長時間處於常溫。

至於超商微波食品，張璨璿指出這類食品製作後依規定冷藏或冷凍保存，並標示保存期限，嚴格來說不算一般所說的隔夜菜，重點在於是否全程按標示溫度保存、有無超過保存期限，以及食用前是否正確加熱。

不過，聯合報報導另引述腎臟科醫師洪永祥提醒，慢性腎臟病患者對隔夜食物仍應謹慎，部分食物即使冷藏過夜，也可能因細菌滋生或營養成分變化增加腎臟代謝負擔，建議避免食用海鮮、綠葉蔬菜、半熟蛋與蛋類料理、涼拌菜及沙拉、豆製品等5種隔夜食物[2]。