綠豆湯變紅 營養流失效果打折

（綜合TVBS新聞、中時電子報報導）

夏天消暑的綠豆湯放久後從淡綠色轉為紅褐色，營養師老辜指出，這代表部分植化素正在被氧化。2026年發表於《Nutrients》的研究比較剛煮好的「正常綠豆湯」與放置後變紅的「紅化綠豆湯」，發現變紅後類黃酮下降約17%、總多酚下降約18%，牡荊素與異牡荊素等重要活性成分也大量減少。

研究以小鼠建立熱壓力模型，讓小鼠每天暴露於40°C環境，分別飲用兩種綠豆湯。結果顯示，兩種綠豆湯都有保護作用，但正常綠豆湯效果較佳：體重下降較少、發炎反應較低、肝臟損傷較輕、抗氧化酵素活性較高、腸道組織較完整。此外，正常綠豆湯更能改善熱壓力造成的腸道菌相失衡，包括提高菌多樣性、降低與發炎相關的F/B比例、增加Lactobacillus等有益菌。

老辜強調，變紅的綠豆湯只要沒有腐敗變質仍可安心飲用，但建議現煮後盡早飲用，避免長時間保溫或反覆加熱，以保留較多天然植化素。他也提醒，以上結果來自動物研究，未必完全等同於人體效果。