綠蘆筍煮過更營養 專家揭營養精華

（綜合自由時報、中時電子報等2家媒體報導）

營養師老辜在臉書粉專指出，綠蘆筍是低熱量、高營養密度的蔬菜，富含葉酸、維生素K、維生素C、鉀、膳食纖維及多酚、類黃酮等植化素，其中rutin、quercetin等成分有助抗氧化、心血管健康及發炎調節。

綠蘆筍同時是腸道好菌的食物，含有天然的菊糖（inulin）與果寡糖（fructooligosaccharides），屬於益生元（prebiotics）。2023年研究發現，綠蘆筍及其副產物能促進多種腸道菌生長，尤其菊糖有助增加雙歧桿菌（Bifidobacteria），幫助腸道屏障穩定及調節免疫代謝。

關於烹調方式，老辜表示，生吃蘆筍反而沒有比較營養，簡單清蒸或快炒能軟化纖維、釋放植化素，降低生味與苦味，增加進食意願。2025年研究也發現，綠蘆筍中的rutin含量高，經適當烹調後部分抗氧化活性仍具良好生物可利用性。

老辜也說明蘆筍各部位的營養分布：蘆筍頭（生長最活躍處）胺基酸與抗氧化活性較高、味道鮮甜；中段營養最均衡；尾端纖維與木質化程度最高，最易被折掉。

此外，蘆筍中的蘆筍酸（asparagusic acid）經人體代謝後會形成揮發性含硫化合物，導致部分人吃完蘆筍後尿液有特殊氣味。老辜指出，並非每個人都聞得到，因為有些人缺少辨識這類硫化氣味的嗅覺基因變異能力。